酒楼厨房工程设计中要避免的问题?
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酒楼厨房工程设计中要避免的问题?

2015-5-10    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

酒楼厨房设备通常包括烹饪加热设备,处理加工类,消毒和清洗加工类器具,食物原料、器具和半成品的常温和低温储存设备,通常用的厨房的配套设备等。酒楼厨房工程设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。



现在酒楼厨房工程设计有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买饭店厨房工程设备看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高。


二是不论自家饭店卖什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,饭店厨房工程才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶着实为难了不少厨师


殊不知,淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱,讲究靠功,这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素,不仅成品风味、质地难以地道,而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三,只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。


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